Gelato artesanal sin atajos. Seis ingredientes, catorce horas de mantecado, una obsesión por la materia prima.
Pistacchio · Bronte IGP
No usamos polvos. No usamos colorantes. No usamos grasas vegetales. Compramos la leche cruda en una granja a sesenta kilómetros de Madrid, los pistachos los traemos de un productor en Bronte que vende todo el año a la misma gente, y la fruta cambia con la temporada porque así tiene que ser.
Trabajamos con seis sabores fijos durante toda la temporada. La carta cambia dos veces al año, en abril y en octubre. Cuando se acaba un ingrediente, se acaba.
Pistacho IGP siciliano molido en frío. 35 % en peso del helado final. Sin pasta industrial, sin extracto.
Crema de leche cruda con virutas de chocolate negro 70 % vertido en directo sobre la mantecadora.
Avellana piamontesa IGP tostada en casa, cacao de origen único de Madagascar. Receta de los años 60.
Sorbete de limón IGP de Sorrento, agua, azúcar y ralladura. Cuatro ingredientes. Cero leche.
Cacao 70 % de origen único, sin lácteos. Servido a -8 °C para preservar el aroma.
Yema de huevo de corral, vainilla de Madagascar, ralladura de limón. La receta de la nonna, sin tocar.
— Mantecadora vertical · 1972
Granja familiar a 70 km. Pasteurizada solo lo justo, nunca homogeneizada. La grasa cambia el helado entero.
Reposamos la base un día completo a 4 °C. Es lo que da textura, no las grasas raras.
14 horas en mantecadora vertical de los 70. Aire incorporado al mínimo. Helado denso, no espumoso.
Lo que se hace por la mañana se acaba esa misma noche. No congelamos para mañana. Si se acaba, se acaba.
El gelato bueno necesita dos cosas: paciencia y poco azúcar. Lo demás te lo da la fruta.
— Luigi Marinetti, fundador · 1973